スパイス炊き込みご飯「ビリヤニ」を専門に扱う［ビリヤニ炊爨室（すいさんしつ）］は、本場の味にアレンジを加えた独自のレシピで人気を博しています。拠点を持たない“流し”スタイルから、満を持して実店舗を構えたのが2022年秋。2025年には［cosa］への出店も。確実にムーブメントを起こしつつある人気の核に迫るべく、店主奈良さんにお話を伺いました。

◇まずはビリヤニとの出会いから、ご自身で作るようになった経緯を教えてください。

パキスタン人のパートナーを持つ叔母がいて、僕が幼稚園の頃にいろんなパキスタン料理を食べさせてくれたんですが、そのなかにビリヤニがありました。スパイスの香りがとても好みで「うまい！」ってなったのを覚えています。ただ、僕が高校生の頃、叔母が海外に移り住んだ関係で、その味に触れられなくなってしまって。その後、実家を出て自炊をする必要が出てきた時に、ふと「そういえば小さい頃ビリヤニ好きだったし、作ってみたいな」って思い出して。いろんなお店に食べに行ってみたんですが、幼い頃に食べていた味に近いものは見つからなくて。でも諦めきれず「ないなら自分で作ってみよう」となって研究を始めました。

◇自炊するところから、お店としてスタートするに至ったのは何かきっかけが？

就職して、会社の同僚と一軒家を借りて暮らしていたんですが、そこに遊びに来る人たちに試作したビリヤニを試食がてら振る舞っていたところ、バーで働いていた友人に「うちでビリヤニ出してよ」と誘ってもらったのが始まりです。そこで食べてくださった方がさらに呼んでくれて……と数珠つながりで広まっていきました。はじめは、よそに出店しに行くだけの“流し”スタイルだったんですが、出店ペースが上がっていったので実店舗を立ち上げることになりました。

◇そんな奈良さんのビリヤニの特徴をあげるとするならどういった点でしょう？

本場のものに比べて辛さや油の量を控えめにしているのと、パキスタンのスパイスカレーの工程も参考にしています。油を入れた鍋を強火にして、ざく切りにしたタマネギを炒めずに若干焦げるくらいまで焼くんです。そこからトマトとチリを入れて強火で炒めていく。そうすることでチリの辛みを旨みに変えるという手法。これをベースにしています。

◇今回、初の地方進出ですが、［cosa］出店の話を受けた時はどんな気持ちでしたか？またメニュー作りなどの構想についてもお聞かせください。

単純に面白そうだし、ステップアップの一つだと思って参加したいと思いました。日本橋の店は、カウンター6席しかないこともあり売上の上限が決まってくるんですね。それに対して［cosa］では、提供できる数も増えます。そもそもビリヤニはいっぱい炊くのに合った料理なんです。大きい鍋で一度に沢山炊いた方が、スパイスの味が濃い部分があったり、白いお米の部分が残っていたりといったムラが出やすくなって美味しくて。メニューは、定番としてチキンビリヤニとマトンビリヤニの2種は常に用意したいですね。いろんなメニューをやるのではなく、ラーメン屋のように「塩かしょうゆか選んでください」みたいなイメージですね。それにビリヤニって炊いてしまえばあとはよそうだけなので、提供が早く回転率も比較的高いんです。なのでこれからは、お店の諸々の見せ方にも力を入れていきたいです。

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